物料分離技術應用于食醋生產(chǎn)，提高產(chǎn)品營養(yǎng)及風味

2025-07-25

　　食醋是一種調味品，有著悠久的食用歷史。食醋以其香、鮮、酸的特殊口味和可以增強人體免疫力的功效，深受人們的喜歡。食醋中的有機酸、糖分、氨基酸等主要成分占主導作用，這些成分決定了食醋的色、香、味及質量。目前，應用什么樣的工藝生產(chǎn)食醋成為了人們討論的熱門話題。

　　傳統(tǒng)的食醋澄清方法中，有的耗時較長，有的耗能較大，有的澄清效果不達標，有的操作繁雜，總之不能很好地解決食醋生產(chǎn)中澄清的問題。而近幾年興起的物料分離技術不僅可用于啤酒、果蔬汁液而且可以用于食醋的澄清和除菌，并被證明是一種比較經(jīng)濟的食醋生產(chǎn)方法。

　　目前我國食醋的生產(chǎn)以固態(tài)發(fā)酵為主，由于生產(chǎn)工藝及條件的限制，其產(chǎn)品易產(chǎn)生菌落總數(shù)超標及渾濁和沉淀。與醬油相比，食醋中所含大分子物質要相對較少，其成分主要是醋酸、還原糖、少量不揮發(fā)性酸和氨基酸等。因此食醋較醬油更適合采用物料分離技術進行除菌、除濁。比如應用衛(wèi)生型卷式膜具有耐酸性強、抗污能力強、可熱消毒等特點，能夠很好地應用于食醋生產(chǎn)過程中，并且已有應用實例。

　　將物料分離技術應用于發(fā)酵調味品，如醬油、醋、料酒和味精等生產(chǎn)工藝中，不僅可以解決調味品的含菌或含濁質量問題，而且與傳統(tǒng)的加工工藝相比有著無法比擬的優(yōu)勢，比如簡化了生產(chǎn)工藝，避免了高溫滅菌操作，降低了企業(yè)環(huán)保處理壓力，低溫膜過濾能夠相對完整地保留調味品原有的風味及營養(yǎng)。